Image d’un oignon coupé en deux.
La biologie est une forme de chimie appliquée, dans le sens où les organismes vivants ne sont « que » des tas de molécules dont la cascade de réactions chimiques font ce que nous sommes. Les influx nerveux, la contraction des muscles ou encore la division et la multiplication cellulaire, tout ça est de la chimie.

Dans le cas des oignons qui font pleurer, c’est également une cascade de réactions chimiques qui se produisent.

Les oignons, en tant que plantes, ne peuvent pas s’enfuir face à un prédateur. Et alors que d’autres plantes qui utilisent les animaux pour proliférer (par exemple avec leurs graines qui s’accrochent au pelage pour être semées un peu plus loin), les oignons sont plutôt du genre défensif vis à vis des animaux et vont plutôt se défendre activement des prédateurs plutôt que compter sur eux. L’oignon le fait de façon chimique, en libérant des molécules qui vont venir irriter quiconque essaye de le manger.

Le processus global est une cascade de réactions chimiques qui part de quelques acides aminés pour finir en un puissant lacrymogène.

Quand un oignon est attaqué physiquement, que ce soit par les dents d’un animal ou bien un couteau de cuisine, les cellules libèrent des enzymes, les alliinases qui vont alors agir sur certains acides aminés soufrés, comme la cystéine et l’alliine. Ces enzymes sont alors transformés en acide sulfénique. Cette dernière est instable et se transforme assez rapidement et spontanément en oxyde de propanethial, qui est volatil, c’est-à-dire qu’il passe très facilement en phase gazeuse dans l’air :

La molécule d’oxyde de propanethial.
La molécule d’oxyde de propanethial (source).

Quand les vapeurs arrivent au niveau du visage, elles se dissolvent dans l’humidité des yeux. L’oxyde de propanethial y est alors hydrolysée (elle réagit avec l’eau) en acide propanesulfinique, puis oxydé (elle réagit avec l’oxygène) en acide propanesulfonique. C’est ce dernier qui est irritant pour les yeux, car il stimule leurs récepteurs sensoriels. Le cerveau détecte ça comme une douleur et va actionner le processus de lacrymation, c’est-à-dire de production des larmes, afin de diluer la molécule irritante et de l’évacuer.

Pour s’en protéger lorsque l’on cuisine, une méthode assez connue est de congeler l’oignon, au risque toutefois d’en perdre certaines saveurs. Une autre méthode est de porter des lunettes de protection étanches (lunettes de plongée), ou encore de couper les oignons dans un endroit suffisamment ventilé, pour éloigner et évacuer l’oxyde de propanethial. Utiliser un couteau extrêmement aiguisé peut aussi aider, vu que cela détruira moins de cellules.

D’autres plantes comme l’ail ou l’échalote produisent également de l’acide propanesulfonique lorsqu’elles sont agressées.

Ce système de défense est apparu selon le mécanisme de l’évolution. Que la plante s’est mise à produire les enzymes et les acides aminés sulfoxydés est une chose qui est apparue par le fait du hasard, au fil des générations et des modifications non-contrôlées dans l’ADN de la plante. Mais que les prédateurs s’en retrouvent repoussés, permettant à la plante de mieux survivre et de proliférer est ce qu’on appelle la sélection naturelle (qui elle n’est pas liée au hasard).

Enfin, pour terminer dans une note d’espoir pour les cuisiniers qui n’aiment pas pleurer : certains chercheurs semblent avoir trouvé un moyen de produire des oignons qui ne font pas pleurer. Ils ont réussi cela en retirant le gène responsable de la production de l’alliinases, coupant à la racine (ou au bulbe, en l’occurrence) tout le processus de défense de l’oignon !

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Image d’en-tête produite par Bing AI

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