Une question courante, quand on est enfant ou même adulte, et qui fait parfois débat, est de savoir si la tomate est un fruit ou un légume.
La réponse n’est en soi pas compliquée, mais il faut bien savoir ce quoi on parle.
Fruit ou légume ?
Le terme de « fruit » est absolument sans ambiguïté en botanique : il s’agit de la partie de plante résultant de la pollinisation du pistil et contenant les graines, destinées à la reproduction de plante.
Il s’agit d’un terme botanique désignant une partie précise d’une plante, au même titre que la racine, la tige, les feuilles, la fleur…
En cuisine, le « fruit » est plus ambigu et peut désigner ou non une même denrée selon la recette qui l’emploie. Généralement, un fruit est sucré, consommé en dehors des repas ou alors en dessert.
Une aubergine, qui est un fruit au sens botanique, n’est que rarement considéré comme tel en cuisine. À l’inverse, un jus de carotte entre dans la catégorie des « jus de fruits » bien que la carotte n’est pas un fruit au sens botanique (il s’agit d’une racine).
Le légume n’est pas un terme botanique. Il n’y a donc pas de partie de la plante qui soit le légume. Ce terme est exclusivement culinaire : il désigne une denrée végétale utilisée comme aliment principal ou secondaire d’une recette d’un plat, en excluant généralement les céréales.
Ainsi, le riz n’est pas toujours considéré comme un légume. La tomate ou le poivron sont des légumes pour le cuisinier (mais bien des fruits pour le botaniste).
En fait, les termes de fruit et de légumes ne sont pas contraires l’un de l’autre ni même en concurrence.
Pour une endive ou une asperge, la question ne se pose pas : ce sont des légumes sans être un fruit. Pour d’autres, comme la tomate ou le poivron, l’aliment peut être un légume et un fruit, parfois en fonction de la recette qui l’emploie.
Cas de la tomate
Justement parlons de la tomate.
Plus haut j’explique que le fruit est une définition botanique et que le légume est un terme culinaire.
Il n’est pas interdit d’être plus spécifique : un légume peut être un fruit ou bien autre chose.
C’est pour cela que généralement on précise : la tomate est un légume-fruit, où « légume » réfère à la cuisine et « fruit » désigne la partie de la plante qu’on utilise.
De façon analogue, l’endive et la laitue constituent des légumes-feuille. La carotte, le radis et la betterave sont des légumes-racine.
Il existe également des légumes-tige (asperge, rhubarbe), des légumes-bulbes (oignon, échalote), des légumes-graines (petits-pois, fèves), des légumes-tubercules (pomme de terre)…
Conclusion
Il n’y a pas besoin d’opposer les fruits et les légumes, tout comme il n’est pas nécessaire d’opposer les fruits et leur couleur.
Un légume définit l’usage en cuisine d’un élément d’une plante. Cet élément peut être sa feuille, sa tige, son fruit…
Dire qu’une tomate est un fruit, c’est vrai : c’est le fruit de la plante dont la tomate est issue.
Dire qu’une tomate est un légume, c’est vrai : c’est un aliment cuisiné comme un légume.
Dire qu’une tomate est un légume-fruit est vrai et c’est le plus précis que l’on puisse écrire.
On se permet parfois de dire que le jus de carotte est un jus de fruit, ou que la patate-douce est un fruit (en confiture ou en dessert). Si on peut accepter cette définition en cuisine, cela constitue une erreur en botanique.
Enfin, pour aller plus loin, on peut dire que la pomme, la fraise ou la mûre ne sont pas des fruits au sens botanique. En effet, elles ne sont pas issues du pistil de la plante : on parle alors de faux-fruits.
Ainsi, pour la pomme, le fruit est uniquement la partie centrale que l’on ne mange généralement pas et qui contient les pépins. Pour la fraise, les fruits sont les petites graines situées sur la fraise. Pour la mûre, chaque petite « perle » n’est en réalité qu’un carpelle qui s’est charnue après la pollinisation. Son fruit est seulement le pépin qui se trouve dans ces carpelles.
