En France, Le sel alimentaire est majoritairement du sel marin : c’est ce qui reste après avoir laissé s’évaporer l’eau de l’eau de mer. Dans certains pays comme les États-Unis, la majorité du sel consommé est extrait de mines de sel. Dans ce dernier cas, on parle aussi de sel gemme, ou halite.
Dans les deux cas, le sel reste du sel : un minéral dont la dénomination chimique est chlorure de sodium (formule : NaCl). Et qu’il vienne de la mer ou d’une mine, son origine est la même : le sol.
Le sel est très ancien
Le chlore et le sodium constituant le sel de table sont des éléments chimiques, qui, comme tous les autres à l’exception de l’hydrogène, sont formés dans le cœur des étoiles, par le processus de fusion nucléaire.
Une fois que l’étoile a fini de fusionner la matière en son cœur, il ne produit plus assez de chaleur pour compenser l’effondrement gravitationnel et l’étoile implose. Les couches externent tombent sur le cœur puis rebondissent violemment : c’est la supernova.
Toute la matière est alors dispersée et c’est cette masse qui va s’amasser et former la génération d’étoiles suivante ainsi que les planètes qui gravitent autour.
Notre planète s’est formée ainsi, et tous les éléments qu’il y a sur terre proviennent d’une supernova ayant eu lieu avant : le silicium et le calcium des roches, le carbone et l’oxygène des plantes, l’oxygène de l’eau… ainsi que tous les éléments minoritaires, dont le chlore et le sodium !
Quand la terre s’est formée, les matériaux se sont différentiés : les métaux denses ont coulé dans le noyau terrestre et le sable, l’eau et l’air sont remontés pour former respectivement la croute terrestre, les océans et l’atmosphère.
L’eau en particulier a pu former un cycle : le cycle de l’eau. Il s’évapore des océans, voyage dans l’atmosphère et retombe sous forme de pluie, y compris sur les continents, quand il fait plus froid et qu’elle s’est liquéfiée.
C’est en ruisselant des montagnes aux plaines que l’eau dissout le sel et les autres minéraux présent dans le sol et le transporte jusqu’aux océans. En s’évaporant, l’eau laisse le sel dans les océans, où il s’accumule.
Peu à peu, tout le sel de surface finit par se retrouver dans l’eau de mer. Certaines mers, plus chaudes et s’évaporant davantage, sont plus chargées en sel que la moyenne. C’est le cas de la mer Méditerranée, mais surtout de la mer Morte, la plus salée au monde.
Mais ce n’est pas tout.
De la mer aux mines de sel
Il arrive que l’eau ruisselle non pas vers la mer, mais seulement vers un lac ou une retenue d’eau fermée. Si l’évaporation est suffisante, ou si l’arrivée en eau cesse pour une raison quelconque, alors le lac finit par totalement s’évaporer, laissant le sel derrière lui.
Les grands déserts de sel (aux États-Unis ou au Mexique par exemple) se sont formés comme ça.
Ces déserts peuvent être recouverts par de la terre, du sable, des débris, et après des millions d’années se retrouver enfouis sous des couches géologiques entières.
Enfin, des phénomènes volcaniques ou tectoniques peuvent faire remonter ces couches à la surface. Il suffit alors de trouver du sel à un endroit donné pour que l’on en trouve beaucoup d’autre au premier coup de pioche : on a alors découvert une mine de sel.
Du sel aux salaires et à la salade
Historiquement, le sel est un produit important, beaucoup plus qu’aujourd’hui. Certaines civilisations, comme les Aztèques ou les Indiens d’Amérique, le vénéraient.
La salaison a pendant longtemps été la seule façon de conserver la nourriture, à la fois dans le but de constituer des réserves et dans le but d’en faire le commerce.
Le terme de « salade » vient de là par exemple : les Romains conservaient divers légumes dans l’eau ou l’huile salée.
Dans l’antiquité, le sel a fait office de monnaie d’échange entre les marchands, les villages, les peuples. On payait également les soldats avec du sel, d’où le terme de « salaire » pour la rémunération, et l’on dit que quelqu’un de vaillant « vaut son pesant de sel ». Les propriétés aseptiques du sel font qu’il était aussi utilisé par les militaires pour désinfecter ou cautériser les blessures par exemple.
Avec tout ceci, il était donc vital pour un peuple, un état, d’en avoir suffisamment et parfois de le taxer (la gabelle était une taxe sur le sel).
Aujourd’hui, le sel n’est plus aussi rare ni aussi précieux. Cette transition s’est faite vers le milieu du XIXᵉ siècle : les géologues, jusqu’alors mandatés pour trouver des mines de sel pour le sel, sont maintenant consultés pour trouver des couches de sel pour du pétrole ! Le pétrole et le sel gemme sont tous les deux les restes d’anciens lacs. De plus, les dépôts de sel constituent une poche imperméable sous laquelle le pétrole reste piégé.
Cette course à la recherche de l’or noir a pu mettre au jour un nombre important de gisements de sel, qui finit alors par être surabondant.
Ajoutons à ça qu’à la même époque l’on commence à découvrir les méthodes de production de froid grâce aux machines thermodynamiques et aux progrès de la physique et qui serviront pour conserver les aliments directement, et le sel n’est plus aussi important.
Aujourd’hui, on s’en sert pour déneiger et c’est un produit bon marché.
